Mise en place
Una serie di regole che definiscono, il bon ton, le buone maniere o come le vogliamo definire,già codificate dal trattato di Monsignor della Casa , che in realtà non scaturiscono da una legge imposta, bensì sono lo spontaneo risultato della tradizione.Nient’altro che una disposizione logica e di praticità. Spesso i termini che troveremo sono in francese in quanto il mondo dell’hotellerie ha adottato come in altri settori(profumeria) la lingua francese. Per allestire una tavola impeccabile inizieremo dalla base:
Il mollettone si tratta di uno speciale tessuto doppio meglio se bianco e fatto su misura, dotato di elastici, che serve da base alla tovaglia, per attutire i rumori delle stoviglie ma anche Per donare alla tovaglia un effetto più morbido ,omogeneo e naturale.
La tovaglia impeccabilmente stirata (anche sul tavolo stesso, inumidita da sceglier in base al servizio piatti.
In generale una tovaglia bianca/beige con decoro tone sur tone accompagna qualsiasi servizio piatti, oggi giusta sostituta può essere una tovaglia grigia .ma altrettanto stimolanti sono il coordinamento fra la tovaglia e le stoviglie usate.Sempre molto elegante è la table habillé dove si utilizzano due tovaglie di diversa lunghezza, ideale è la tavola tonda.
I piatti si dispongono sul sottopiatto se piace e soprattutto se c’è spazio, facendo attenzione in caso di decoro che sia rivolto verso il commensale (particolare che denota la cura nel ricevere) piccolo per entrèe fondo solo per il brodoAltrettanto importante mantenere la simmetria fra i piatti, e la distanza dal bordo tavolo,ulteriori piatti se si serve direttamente in tavola
Le posate anche qui si segue una regola logica si comincia utilizzando le più esterne al piatto le forchette alla sn del piatto con i rebbi verso l’alto i coltelli alla ds con la Lama rivolta al piatto, se si prevede il pesce coltello del pesce (pesce prima della carne) la forchetta e/o cucchiaio da dessert parte alta del piatto manico rivolto verso sn.
I bicchieri di norma sono tre e si dispongono in diagonale alla ds del piatto In ordine di grandezza acqua vino rosso vino bianco
Il piattino pane non è una vezzo da gran hotel, ma in realtà ritornando alla questione praticità, fa si che soprattutto in presenza di molti commensali, la tovaglia non si riempia di molliche ed evita continui spostamenti di cestino…. Si colloca alla sn all’altezza delle forchette
Il tovagliolo, è forse l’unico elemento che in realtà non ha una propria codificazione, ma lascia spazio alla fantasia. Fondamentale bianchissimo e ben stirato si pone alla sn delle forchette, in alto del piatto sul piattino pane in alto. In mancanza di spazio nel piatto.Evitare di dare iperboliche forme al tovagliolo che sono sinonimo di grande passaggio fra le mani, d’accordo per l’utilizzo di ferma tovaglioli coordinati con il tema della cena.
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